【百鸟朝凤】那是湘菜里的头名官府大菜,以前只有夏氏饭店能做。
但因为战乱,这道菜连同几道大型官府菜,一并失传了。
从夏卓太爷爷那辈儿开始,这道菜就成了湘菜界的一个传说。
夏卓的父亲,包括夏卓自己,都曾经想复刻这道菜,但都失败了。
他们完全无法还原出菜谱里说的那种“百禽之精,凰以统之”的感觉。
百禽之精?
夏卓念头一动,随即嗅了嗅空气中炖鸡的香气。
难道百禽之精说的是这种香气?
也只有汇聚了百禽的精华,才能有这么香的味道了吧?
夏卓心中忽然浮现出了一个荒唐的念头。
难道这小子做的,还真是那道【百鸟朝凤】?
第503章 梦里学的
案台前,李逸在制作着百鸟。
所谓百鸟,其实就是用虾肉做骨,用鸡蓉做肉,用蒸熟的鸽子蛋做头,以石耳为眼,以胡萝卜丁为喙,以莴笋片为翅,做出的鸟形。
虽然要用工具把食材做成极为细致的形状,但百鸟在这道菜里,已经算是最简单的一个环节了。
很快,李逸就做好了十只朝凤鸟来。
跟着,他就往汤匙中抹了荤油,然后往十只汤匙中分别打入了一颗鸽子蛋。
将十只朝凤鸟和汤匙一起送入了蒸箱,蒸制了八分钟后,朝凤鸟和鸽子蛋就全部成熟了。
随后,李逸将朝凤鸟和汤匙一并取出。
汤匙底部抹了荤油的鸽子蛋很好脱模,李逸将其取下后,就用菠菜叶垫着,和朝凤鸟一起摆在了主菜盘的一周。
再次打开砂锅,李逸将锅中的整鸡取了出来,放在了盘子中央。
【百鸟朝凤】的初步造型就算是完成了。
但这只是初步造型,要想让这道菜更加好看,还需要浇上亮芡,色泽才够亮。
李逸刚刚盛出的汤,就是用来勾芡的。
因此,李逸重新起锅,将盛出来的高汤倒入锅中,又添了半勺水稀释开来。
看到李逸添水,后方的小张忍不住问:“为什么要添水啊?”
小郭也一脸惋惜:“好不容易熬到这么浓的高汤,添水不就糟蹋了么?”
李逸头也不回的解释了句:“咸!”
高汤炖煮的时候都是要给盐口的,不然穿透力不够。
当把高汤炖煮到这么浓之后,虽然风味物质被浓缩了,盐份也会被浓缩,所以必然会过咸。
所以这汤必须要稀释一下才能使用。
将汤汁烧开,李逸往锅中加了一勺糖色,增加颜色。
随后又加入了一勺炒好留出备用的蟹黄酱。
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