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一口天价炒饭老唐当场拜师 第644节(2 / 2)

墩子也是后厨的工种之一,也叫砧板。

这个工种主要负责切配,原料的精加工和半成品的组配。

原料精加工就是把土豆切成丝,把肉切成块这种。

而半成品组配就是配菜,根据每道菜所需的食材进行配料、配型、配色、配质和配器。

能到墩子位,就说明厨艺已经学得差不多了,很快就能上灶台了。

负责墩子位管理的叫头墩,这个位置除了管理大大小小的墩子之外,还负责开买账。

后厨要采购什么食材,都是由墩子负责的。

墩子要懂得核算成本,调配宴席菜单,所以要够精明,世故圆滑,善于交际。

在大饭庄里,吃得开的头墩甚至比总厨还要威风,因为他负责买肉,过手就是油。

所以,有些大饭庄的头墩明明水平足以上灶台了,但却也不肯当炉头,宁愿切切墩,买买菜。

在墩子里,也分为生墩子和熟墩子。

生墩子就是切生料的,而熟墩子是负责熟食的加工和冷菜的制作。

现如今熟墩子已经从墩子里划分出来了,成了了一个独立的工种,也就是冷菜。

四徒弟负责的就是这个工种。

此外,在四徒弟身后,还有负责蒸菜的笼锅位,负责宰杀鲜活食材的水案,以及负责煮饭的大灶,负责腌制泡菜,制作凉拌小菜的菜杂等等。

而五徒弟的白案那边,虽然人数比较少,但也分成了制作主食面点的大案,制作小吃点心的小案,以及专门煮面的面锅,都有专人负责。

这一套班子下来,已经将整个后厨所需要的各个环节都补全了。

看着满满当当的后厨,李逸忽然有种回到了御膳房的感觉。

在现实中,他还是第一次指挥这么多专业人手,一时间竟有些激动。

他这几个月里都是带着一群明星凑活,大部分活儿都是亲力亲为,什么时候打过这么富裕的仗?

终于,最后一期了,也该让他享受享受了。

第749章 【五龙羹】

略一定神后,李逸就开始安排起了工作。

“郝师傅。”

李逸冲郝力保示意:“高汤都在这个保鲜柜里,汤品制作就都交给你了,具体需要什么我待会儿做的时候跟你说。”

“好。”

郝力保答应得痛快:“要什么汤你说一声就行,待会儿我先洗点清汤出来备用。”

李逸也应声点头:“辛苦了,洗大概十斤就够了,不够随时再洗。”

见他们一说一应,后方几个徒弟看向李逸的眼神都变得有些奇怪,像是在看个傻子。

这小子还真指挥上了?

他到底知不知道郝师傅的身份啊?

国宾馆的行政总厨,整个行业里,有几个人真敢拿他当二厨用?

这小子还真像模像样的给郝师傅交代起工作了,他怎么敢的啊?

然而,李逸在给郝力保安排完工作后,就回身看向了后方几个徒弟。

“三灶。”

李逸冲大徒弟陆远山问:“烧焖炖烩焗都会吧?”

听到他的问题,陆远山一愣,下意识的看了眼郝力保。

但郝力保却面色平静,丝毫没有开口的意思。

于是,陆远山就老老实实的点头回答:“会。”

“好。”

李逸笑道:“那【玉质龙筋】、【金鳞鲍甫】、【琉璃龙骨】就都交给你做了。”

陆远山闻言,顿时一惊。

这三道菜都是师傅昨天晚上给他们描述过的菜,被师傅说得天上有地上无,但却没想到李逸直接就把这几道菜交给他来做了。

“我不会啊!”

他下意识的说了句。

“没事儿,很简单的。”

李逸指了下砂锅,笑道:“就按红烧干鲍的做法做就可以了,就是把干鲍换成其他材料,把鲍汁换成高汤就可以了。”

听他这么说,陆远山顿时就放心了不少。

李逸说的这几道菜他不会做,但红烧干鲍他还是会做的。

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